Vinification des vins rosés : découvrez-en tous les secrets

Quelle est la différence entre le vin rouge et le vin rosé ?

Si la fermentation alcoolique est une constante pour tous les vins, les façons d’obtenir leur couleur, leurs arômes et leur structure sont distinctes. 
En effet, la teinte provient du cépage mais aussi des différents systèmes d’élaboration. 
En revanche, pour produire un rouge ou un rosé, seuls des raisins noirs sont utilisés (à quelques différences près pour certains vins rosés qui peuvent contenir une part de raisins blancs). 

La vinification des vins rouges

La première des étapes après que les grappes soient arrivées à maturité, est l’éraflage : les rafles sont séparées des baies mais le vigneron peut toutefois décider d’en garder une partie ou la totalité pour donner plus de corps et de tanins. 

• Le foulage : les baies sont écrasées dans un fouloir permettant d’extraire le jus.

• Dans une cuve, une barrique, ou un foudre, le moût qui est un mélange de jus et de pellicules (peaux), macère pendant quelques jours afin d’obtenir des nuances soutenues grâce aux pellicules qui contiennent des anthocyanes (molécules colorantes) et des tanins.

• La fermentation alcoolique se déclenche grâce aux levures présentes dans la pruine (poussière sur la peau) ou bien ajoutées. Elles transforment les sucres du jus en alcool. Des pigeages et des remontages sont souvent pratiqués pour favoriser l’extraction de la coloration, des tanins et des odeurs. Le moût devient peu à peu du vin, l’absence de sucre signe la fin du processus qui dure entre deux et trois semaines.

• Une fois le vin élaboré, la fermentation malolactique se déroule souvent naturellement. Cette désacidification apparaît sous l’action de bactéries qui transforment l’acide malique en acide lactique, procurant moins d’acidité, plus de rondeur et de gras.

• Le dernier stade est l’élevage, le vin est transféré dans un contenant en inox, béton ou bois, où il restera jusqu’à la mise en bouteille juste avant sa commercialisation, entre 3 et 24 mois. 

Les différents modes d’élaboration des vins rosés

Il existe deux types de vinification qui permettent l’extraction de la couleur, des arômes et de la structure :

  La méthode de saignée ou de macération

• La vendange est éraflée pour éviter les tanins et l’amertume.

• Les baies sont foulées mettant ainsi en contact le jus avec les pellicules, afin de faire ressortir des pigments, des composés aromatiques et des tanins. Plus le temps de macération pelliculaire est long et plus le jus sera coloré, devenant presque magenta et possédera des notes prononcées, une structure puissante et des tanins. Il se déroule entre 24 et 48 heures pour les plus sombres.

• Une fois la teinte désirée obtenue, le jus débarrassé des parties solides, est alors transféré dans une cuve en inox où le sucre se transformera en alcool.

• Le maître de chai du château choisira de faire un élevage en fonction du produit désiré.

Cette méthode de vinification des vins rosés donne des couleurs plus soutenues et des résultats plus vineux. Les rosés de Tavel sont majoritairement élaborés selon cette méthode et offrent des vins structurés, capables de vieillir et pouvant aisément être servis à table, en été notamment avec des salades et des barbecues.

La méthode de pressurage direct ou de presse

Cette fabrication se rapproche de celle des vins blancs :

• Les grappes sont éraflées et écrasées directement dans un pressoir. Le jus est évacué rapidement pour limiter le contact avec la peau des baies, afin de ne pas trop le colorer.
  Les nuances très claires comme les gris sont recherchées avec cette technique.

• Ensuite, la fermentation a lieu en cuve inox et l’élevage n’est pas souhaité. La mise en bouteille est généralement faite au printemps suivant les vendanges.

La malolactique s’effectue très rarement car les consommateurs préfèrent la fraîcheur, la vivacité et la légèreté au gras et à la rondeur. L’élevage en barrique est aussi peu usité, sauf pour certaines cuvées de gastronomie, et il est préférable de déguster ces vins l’année de leur millésime.

La teinte des rosés est façonnée avant la création du vin, cette étape est la différence majeure avec celle des rouges. D’autres procédés sont distincts comme le système d’extraction des pigments, de structure et de tanins ainsi que la malolactique et l’élevage. 
La vinification des rosés de Provence festifs et appréciés l'été pour leur fraîcheur suit ce procédé de pressurage direct pour éviter d'extraire la couleur et de garder le plus possible les arômes de fruits primaires des raisins.

L'importance de la température de fermentation dans la production de rosé

Les différents styles aromatiques s’obtiennent par le choix des variétés et des techniques de vinification, mais aussi des températures qui jouent un rôle crucial. Le plus souvent, les cuves utilisées sont en inox et thermorégulées afin de s’adapter aux bouleversements biologiques et à l’accroissement de la chaleur durant la transformation du moût en vin.

Le vigneron ou l’œnologue du domaine, préconise des degrés précis afin d’exhaler les molécules aromatiques en fonction du résultat recherché.

•  Si l’on veut obtenir un rosé avec des notes contenant plus de thiols variétaux apportés par le raisin comme le pamplemousse, les agrumes, la poire ou les fruits exotiques, 20 degrés maximum sont recommandés.

• Pour un vin possédant des esters fermentaires plus prononcés comme l’ananas, la pomme verte ou la banane, des valeurs situées autour de 14 degrés sont à appliquer. 

• Une autre pratique liant les deux procédés, permet de faire ressortir ces deux types de composés aromatiques. Pendant les deux ou trois premiers jours, le vigneron choisit un environnement à 18 degrés pour extraire plus de thiols variétaux, puis réduit à 14 degrés afin d’obtenir des esters fermentaires. Cette pratique permet de façonner un vin avec une expression aromatique supérieure aux autres.

Comment la macération pelliculaire influence le goût et la couleur du rosé

La macération pelliculaire permet d’extraire des anthocyanes, des composés aromatiques et des tanins, contenus dans les pellicules des raisins. Le goût du vin, perçu grâce aux molécules d’arômes et de saveurs, est influencé par ce procédé qui permet d’établir un profil organoleptique plus ou moins puissant. Plus le jus reste longtemps en contact avec la peau, plus les odeurs sont prononcées et intenses. Les tanins s’expriment eux aussi et parviennent à faire ressortir de l’amertume et parfois même de l’astringence.                                                                                                                                     

Pour élaborer un vin aux délicates notes d’agrumes et à la structure très légère et fluide, un temps de contact très court est recommandé. La couleur est obtenue par le même processus. L’origine géographique des variétés et leurs caractéristiques, teinte, taille des baies et épaisseur de leur pellicule, ainsi que les terroirs sont les éléments responsables de la coloration du vin. Deux facteurs importants sont à prendre en compte pour révéler les nuances : la durée et les degrés relativement bas.                                                                                            
Le temps de macération pelliculaire est la principale source de fluctuation des couleurs. En utilisant les mêmes raisins, un contact réduit entre les pellicules et le jus donne un vin presque blanc alors qu’après 24 à 48 heures, il devient pourpre clair. Des températures élevées permettent elles aussi d’augmenter l’infusion des composés colorés de la pellicule, 18 à 20 degrés rendent les couleurs plus intenses.                                                                           

Ces différents paramètres permettent aux rosés de s’exprimer sur une gamme de tonalités plus variées que les autres vins.                                                                                                                                              
Les macérations courtes ou longues sont choisies selon les objectifs recherchés par le vigneron. Les exigences spécifiques liées à chaque cépage utilisé sont prises en compte.

Le rôle des levures dans la vinification du rosé        

Les levures sont des éléments primordiaux dans la fabrication du vin, ces champignons unicellulaires permettent la transformation du sucre contenu dans le jus des baies de raisin, en alcool. On observe deux types de levure, les indigènes et les exogènes.
Les levures indigènes proviennent de la pruine des raisins ou de l’environnement du chai.
Les levures exogènes, œnologiques ou ajoutées, sont naturelles et cultivées en laboratoire. Nombreuses, elles sont chacune dotées de propriétés responsables d’augmenter et de révéler les composés aromatiques (thiols variétaux et esters fermentaires) ainsi que les anthocyanes durant la vinification. Elles ont aussi une capacité à fermenter dans un milieu frais, idéal dans la vinification des rosés. Ce type de levures est privilégié afin de créer des profils très aromatiques, appréciés et attendus par les consommateurs. 

Les techniques de vieillissement utilisées pour le rosé

La plupart des vins rosés se dégustent dans l’année et ne sont pas destinés à vieillir. Ils sont vinifiés de manière à satisfaire le consommateur désirant un vin frais, léger et acidulé. Si les rosés de garde ne sont pas majoritaires sur le marché, ils n’en sont pas moins inexistants. Ils sont élaborés avec la méthode de saignée et possèdent plus de tanins. Ceux-ci sont l’élément essentiel pour maintenir la longévité du vin. Ils le protègent de l’oxydation et lui donnent une structure plus puissante. Les Bandol et Tavel peuvent se garder une dizaine d’années sans perdre leurs qualités organoleptiques.

En revanche, leur profil est corsé, épicé avec une matière présente. Afin d’obtenir un rosé de garde encore plus marqué, un léger élevage en barrique, lui procurera plus de tanins et de complexité aromatique. 

La conception du rosé est plurielle en fonction du type de vin que l’on veut obtenir. Le choix des cépages, des macérations, des températures, des levures et même d’un élevage, façonnent leurs profils.

Les cépages les plus utilisés pour la production de rosé

La consommation mondiale de rosé a progressé de 40 % entre 2002 et 2018. La France, qui en élabore un tiers, est le premier pays producteur au monde en 2018.

Les cépages utilisés dans l'élaboration des rosés de Provence

Certaines régions viticoles sont reconnues pour leur production qualitative, à l’instar de la Provence qui en compte 91 %. Ils sont appréciés pour leurs nuances pâles, leurs notes d’agrumes, de fleurs et leur belle fraîcheur. Les variétés les plus utilisées sont le grenache noir, le cinsault et la syrah. Ils apportent chacun leur particularité permettant de produire des vins d’assemblage frais, fruités et parfois minéraux.
Le grenache procure des notes de baies noires, d’épices et de la structure. Le cinsault est choisi pour son aromatique expressif, caractérisé par des fleurs et des agrumes.
Quant à la syrah, utilisée en assemblage, elle fonce la teinte en apportant de la puissance et des épices. On retrouve également d'autres cépages comme le tibouren, le mourvèdre et même quelques cépages blancs avec en tête le vermentino (ou rolle) ou la clairette qui vont apporter des notes de fleurs blanches et d'agrumes.

Les cépages utilisés pour la fabrication du cabernet d'Anjou

Dans la Vallée de la Loire, le cabernet d’Anjou est célèbre et légèrement sucré, il révèle des fruits comme la fraise et la framboise. Empreint de gourmandise et de douceur, il est élaboré avec du cabernet sauvignon et du cabernet franc qui apportent couleur, fruité et rondeur. 

Autres régions productrices de rosés

L’Espagne est le second pays producteur de rosés du monde, les variétés les plus utilisées sont le tempranillo, pour son bouquet de prunes, d’épices et ses nuances profondes, ainsi que le garnacha (grenache).                                                                                                                          

Le troisième pays producteur est les États-Unis où 90 % des vins sont produits en Californie. Les cépages les plus courants sont le pinot noir et le zinfandel (clone du primitivo italien qui descend d’une vigne croate). Ce dernier donne des roses vifs intenses et des notes gourmandes. Le pinot noir quant à lui dévoile une aromatique fine et des tonalités douces et délicates. 

Ces différentes variétés principalement méditerranéennes sont les plus utilisées pour élaborer des vins élégants aux tons clairs et acidulés tant appréciés des consommateurs.  

Dégustez différents rosés pour savoir lesquels sont vos préférés !

Pour approfondir vos connaissances et aller plus loin, lisez nos articles de blog « Tout savoir sur le vin ».